民国时期的吃食

说起民国（1912-1949）是我们国家历史上不可或缺的一课，虽然在中国大陆只有37年。是辛亥革命以后建立的亚洲第一个民主共和国，简称民国。

1911年辛亥革命爆发后，革命党在南京建立临时政府，各省代表推举孙中山为临时大总统，1912年元月民国正式建立。1926年蒋介石继承孙中山遗志领导国民北伐，到1928年东北易帜，国民政府从形式上统一中国，蒋介石成为继孙中山之后的国民党领袖。统一之后，民国进入所谓的“黄金十年”建设时期，此间社会稳定，教育稳步发展、趋于定型。1937年抗战全面爆发，中国成为反法西斯同盟国，国际地位大大提高，一举成为美英中苏四大国。1949年10月，中华民国时期结束。

民国是一个风云变幻的时代，骨子里的传统和外来西方文化碰撞、摩擦又互相交融。在这样的背景下，人们的生活方式受到巨大冲击，洋装和长袍，私塾和学堂，自由恋爱和传统婚姻，太多的矛盾催生了太多有意思的历史故事。从民国的衣、食、住、行、娱、情慢慢总结说起。

冰糖葫芦儿盛行于民国时期，民国人买冰糖葫芦。在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里都有。

肠旺面是民国时贵阳著名的风味小吃，不仅本地人爱吃，外省来黔者亦以一尝为快，因而远近驰名。肠旺面的制作始于民国初年。当时猪大肠、猪血都少有人吃，价格极廉，有人便用特殊的制作方法，将大肠去腥、炖熟，放入煮熟的面条碗中，加上熟猪血和红油(辣椒做的油)，味道竟变得十分鲜美，较之传统的脆哨(臊)面、鸡面、肉面等不仅制法创新，而且别有一番妙昧。

最早卖这种面的只有苏德胜一家，开设在南京街(今中华北路)。初名肠血面，因其价廉，味道可口，吃的人逐渐增多。但有些人忌讳“血”字，店主接受了顾客的建议，根据我国古时血又叫衁(本读荒，俗读旺)，于是，改称“肠衁面”，至今仍有个别店的招牌写为肠衁面。

“苏记肠衁面”的招牌挂出后，有一顾客是文化人来店，边吃边琢磨招牌名称，忽有所悟，便向店主提出建议：“衁字认识的人不多，不如改用同音字，用长旺代替‘肠衁’，既寓长久兴旺之意，又是一语双关，岂不更佳?”店主大喜，并请这位顾客重新写了“苏记长旺面”的招牌挂了出来。

满族火锅

吉林市北三五公里的永吉县乌拉街镇，是明代扈伦四部之一的乌拉部的都城，又是清代打牲乌拉总管衙署所在地，是一座历史名城。该镇有一座饭馆，名叫“凤吉园”，是一家老字号，有一百多年的历史。清末民初，这家老店，生产意兴隆，颇有些名气。当时凡是来吉林城的游客和各地商人，不顾跋涉之苦，都想到乌拉街，光顾下这家老店。据说，之所以引起大家兴趣的是这家店经营的满族火锅。

火锅是满族之名馔。火锅这种吃法在满族先民中已有千年以上的历史。古时，女真人狩猎野餐时，常用篝火烧陶壶、陶罐煮食吃。塞外高寒，往往边烧边吃，这是火锅的雏形。后来随着金属用品的广泛应用，火锅就这样诞生了，成了女真人行军出猎的随行炊具，吃法又进一步发展，成了独具一格的民族风味，而且内容也大大丰富起来，曾出现过雀火锅、天上锅、地上锅、水中锅等多种火锅。

雀火锅，是一种陶制的小火锅，仅能放一只或数只山雀，所以这种火锅往往成群放在篝火中烧煮。活雀入锅，味道当然新鲜别致，又往往在野外就餐，就更增添几分野趣。

天上锅，实际上是飞禽锅。满族先民有浓烈的灵禽崇拜观念，食用百鸟能使人敏捷、吉祥，所以，天鹅、水鸭子、鹌鹑、山雉等皆可人火锅，当然以飞禽为上品。

水中锅，即鲜鱼锅。古时常用一种石制方形锅，下部加火煮烧。鱼放进去时，往往还是活的，所以其味也佳美。

地上锅，即走兽肉火锅。配上木耳、蘑菇等山珍，就别具一格了。

再就是溃菜白肉火锅，这种火锅容积大，装的东西多，为各类火锅之冠。其吃法是，将冷冻的白肉刨成花状，放入锅中，再配以酸菜、粉条、冻豆腐、大海米、蛎黄、冰蟹等，腴而不腻，吃时蘸以酱油、韭菜花、腐乳，更增添几分鲜美。这种火锅不仅在东北盛行，而且在北京、天津的名饭庄中经营。

还有什锦火锅，在丰腴的火锅汤里，放下切成薄片的牛、羊肉，味道醇厚，也是满族的一道名菜。

随着清朝入关后，火锅也跟着遍及全国，进而形成了地域性的几大类系，到民国时，已经成为中国饮食文化中的一大奇珍。

从节日中，看看民国时的人们是怎样欢度中秋佳节。

1.吃月饼

念念不忘的“素夹沙”

鲁迅先生对中秋是情有独钟的，从1912年至1936年间的日记中，每年都有中秋的记述。而其兄弟周作人对家乡绍兴的祀月风俗，同样记忆深刻。了解当时普通人家吃的月饼，可在他著作的《儿童杂事诗》中一首《中秋》诗体会：

红烛高香供月华，如盘月饼配南瓜

虽然惯吃红绫饼，却爱神前素夹沙

民国木雕的大月饼模子

诗中记载了江浙一带中秋的风俗。周作人在诗后自注：“中秋夜祀月以素月饼，大者径尺许，与木盘等大。红绫饼也是一种精美的点心。”这种素月饼四两起步，最大的有十斤重，配上水果四色和南瓜、西瓜、北瓜(西葫芦)放在供桌上，旁边烧着一对小至一两、大至一斤的红烛，孩儿们挨个磕头，直到烛残月西而罢。祭祀完毕，一家人切月饼为若干块，分饷男女大小，仆工佣妇也有份。这就是绍兴中秋祀月的风俗。

还有一种中西合璧、形似蛋糕的月饼，标价要170元（银元），确实不菲。只是这种新鲜玩意儿，大概也就只有“东方巴黎”的大上海能看到。

价格不菲的中西合璧月饼广告

1934年冠生园假座上海“大世界”举办月饼展览会，特邀影后胡蝶制成著名的宣传广告“唯中国有此明星，唯冠生园有此月饼”，轰动上海

袁美云为冠生园月饼做的广告

要靠分期付款买月饼

在民国时，不少老百姓，还要靠分期付款来买月饼。有两种方式：一种是找一个保人，留下字据，先把月饼拎走，以后按月还清即可。还有一种更为通行的办法，当时叫做“月饼议会”，简称“月饼会”。

“月饼会”的方法是提前预付月饼钱：买月饼的人定期把月饼钱存进饽饽铺，一直存到中秋，便可以领到月饼。预付款的月饼价钱，会比市价便宜。

“月饼会”在当时非常流行，一般是农历一月就开始预付款，每月预付大洋两到五角，卖月饼的“饽饽铺”发给参会者每家一张“会单”，参会者每付一次款，饽饽铺就在他们的会单上盖一次章，等八个章盖满，参会者可以拿着盖满章的会单去饽饽铺领月饼。

2.拜月

“拜月”，是现代中国人已经遗忘了的中秋习俗。老话说：“男不拜月，女不祭灶”。“拜月”是女人们一年中的大事。周作人所讲的绍兴祀月，说的就是民国时的祭月习俗。在其编著的《药堂语录·中秋的月亮》中说：“普通称月曰‘月亮婆婆’，中秋供素月饼及老南瓜，又凉水一碗。妇孺拜毕，以指蘸水涂目，祝曰‘眼目清凉’。”

而“拜月”的过程，参考“馋人”唐鲁孙先生的《一年容易又中秋》总结大致如下：

要请一份儿月官神杩儿，这份儿神杩儿，要到带菜魁的油盐店去请，最大号的大约有三尺多宽四尺多高，用黍节秆儿扎好架子，再糊上印好的杩儿。上一层印的是诸天菩萨，下一层是玉兔站在丹桂树下捣碓，顶上还插有三枝纸旗子。

所用的供品，最主要的是素油成套的月饼，由大而小最离的十一层摆在供桌上，像一座宝塔。需要有应时的鲜果拿来上供，就是各式各样的梨不上供桌，因为梨离同音，团圆节最忌讳的是离字，所以不管什么梨都不用来摆供。

讲究人家供月必定有只带芽子整只的白花藕，不用盘子盛，而用鲜花荷叶托着，雪藕中空孔孔相通，用来上，可以保佑学龄儿童七窍玲珑，聪明睿智。

供桌上，最显眼的是兔儿爷。兔儿爷的起源约在明末，以泥土塑造成兔首人身，坐著的姿势如人状。到了清代，兔儿爷的功能，已由祭月转变成儿童中秋节的玩具。制作也日趋精致，有扮成武将头戴盔甲，身批战袍的、也有扮成商贩，或是剃头师父、缝鞋、卖馄饨茶汤的等各种造型。

兔儿爷

兔儿爷长什么样？老舍先生在《四世同堂》中曾经这样描写：

“脸蛋上没有胭脂，而只在小三瓣嘴上画了一条细线，红的，上了油；两个细长白耳朵上淡淡地描着点浅红；这样，小兔的脸上就带出一种英俊的样子，倒好像是兔儿中的黄天霸似的。它的上身穿着朱红的袍，从腰以下是翠绿的叶与粉红的花，每一个叶折与花瓣都精心地染上鲜明而匀调的彩色，使绿叶红花都闪闪欲动。”

3.赏秋

小长假期间赏赏秋观观景，这种玩法民国人士倒是比不上今天人们发达的交通跟充裕条件可来一场说走就走的世界之旅。

那时，郁达夫是这样赏秋的：

在北平即使不出门去罢，就是在皇城人海之中，租人家一椽破屋来住着，早晨起来，泡一碗浓茶、向院子一坐，你也能看得到很高很高的碧绿的天色，听得到青天下驯鸽的飞声。从槐树叶底，朝东细数着一丝一丝漏下来的日光，或在破壁腰中，静对着象喇叭似的牵牛花（朝荣）的蓝朵，自然而然地也能够感觉到十分的秋意。——郁达夫《故都的秋》

而徐志摩是在游湖中过中秋：

徐志摩站在白堤上看月望湖，月有三大圈的彩晕，应是月华。月亮出不久就被乌云吞没了。兴高采烈的徐志摩和堂弟雇了一条船，一直向湖心进发。等湖上玩够了，再上岸买栗子和莲子吃；坐在九曲桥上谈天，讲起湖上的对联，还骂了康有为一顿。

看来这位先生也是年少轻狂，不曾想，下文是这样的：后来徐志摩在桥上发现有三个人坐着谈话，几上放有茶碗。徐志摩正想说他们倒有意思时，忽然觉得那位老翁涩重的语音听来很熟，定睛一看，竟然是康有为！

丰子恺更是在梦中“过中秋”：

三百余字记录了丰子恺“有一年”在上海过中秋时所做的一个奇特的“梦”。“梦”中的他戴着“一副眼镜”，见到上海“各种各样的人各自过着各种各样的生活”。全文如下：

记得有一年，我在上海过中秋。晚饭后，皓月当空。我同几个朋友到马路上去散步，看见了上海中秋之夜的形形色色，然后回家。我将就睡的时候，忽然有一个人推门进来。他送我一副眼镜，就出去了。我戴上这副眼镜，一看，就像照着一种X光，眼前一切窗门板壁，都变成透明，同玻璃一样，邻家的人的情状我都看见了。我高兴得很，就戴了这副眼镜，再到马路上去跑。这回所见，与前大异；一切墙壁，地板，都没有了；但见各种各样的人各自过着各种各样的生活。可惊，可叹，可怜，可恨，可耻，可鄙……也有可歌，可羡，可敬的。我跑遍了上海的马路，所见太多，兴奋之极，倒在马路旁边睡着了。醒来的时候，却是身在床中。原来是做一个梦。【三十六年八月二十五日作】

那时的景和那时的人大有不同，赏秋后的所思所想也许和今天也是意趣大异。相同的是借景抒情感怀时代之悲喜。

最后附上民国街头老照片作结，但愿人长久，千里共婵娟。

民国时的北京城

电影海报前的糖果烟摊

街头一角

民国泳装

民国美女

合法的游x"散步"及脚上的“匡威”帆布鞋

20世纪30年代的上海街头

民国广州大西关街头的女性小资时髦装扮

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